左巻健男&理科の探検’s blog

左巻健男(さまきたけお)&理科の探検(RikaTan)誌

サルモネラと生卵の話

 サルモネラは一つの菌の名前ではなく、2000種類以上もいるグループの総称である。だからサルモネラあるいはサルモネラ属菌としたい。


 大半はふつうの腸内細菌でおとなしいのだが、その中に、食中毒をおこしたり病原菌になったりするものが20種ほどある。有名なのは、腸チフス菌、ネズミチフス菌、パラチフスB菌、パラチフスA菌だが、とくに汚染鶏卵からの感染ではサルモネラ・エンテリティディス菌(以下SE菌と略す)が問題だ。

 

 SE菌は大変危険な食中毒菌で、今や世界中に広がっている。日本にも1990年頃から侵入してきた。身近で注意を要するのは生卵がSE菌に汚染されている場合である。

 

 生卵で0.02%、つまり1万個に2個程度の汚染である。完全に火を通せば安全だが、もし汚染されていたら生卵や半熟卵は危ない。
 汚染されていても新しい卵なら増殖前なのでまず安全だ。卵の賞味期限は生で食べても大丈夫な期間の目安である。夏場で17日以内、冬場で50日以内と業界で申し合わせている。

 

 「検査しているから大丈夫」とはいえない。1万個に2個程度の汚染では検査をほとんどすり抜けてしまう。
 養鶏場がきちんとした衛生管理をしていないと、鶏舎環境から10何%の検出率などという汚染状態になることがある。


 現在、養鶏場は衛生管理を徹底し、SE菌への防御体制を整えているところがほとんどなのでSE菌による食中毒は減っているようだ。